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烹饪装饰艺术
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第五章　糖艺装饰技术

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2022-01-24 12:48:22
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  • 前言
  • 第一章　造型基础理论
    • （二）基础造型的形成和发展
    • 二、基础造型的内容
      • （二）白描
      • （三）速写
      • （四）简笔画
      • （五）图案
      • （六）文字
      • （七）形式美法则
    • 第二节　色彩基础知识
      • （二）色彩认识与发展
      • 二、色彩的实际应用
        • （二）色彩的意象
        • （三）色彩在食品雕刻中的运用
      • （三）色彩的心理作用
      • （四）色彩三要素
      • （五）色彩的内容
    • （三）基础造型的地位和作用
    • （四）基础造型的意义
  • 第二章　食品雕刻装饰技术
    • （二）食品雕刻的目的
    • 二、食品雕刻的形成和发展
      • （二）春秋战国时期
      • （三）先秦时期
      • （五）唐代
      • （六）宋代
      • （七）明清时期
      • （八）民国时期
      • （九）新中国成立至今
      • （十）食品雕刻的发展前景
      • （十一）国外食品雕刻的发展
    • 第二节　食品雕刻技能知识
      • （二）食品雕刻原料选择的基本原则
      • 二、食品雕刻的常用工具及其应用
        • （二）刻刀类
        • （三）戳刀类
        • （四）模型刀具
        • （五）其他专用刀具
        • （六）辅助用具
      • 三、食品雕刻的基本刀法和刀具的磨制
        • （二）食品雕刻刀具磨制的方法
      • 四、食品雕刻的步骤和方法
        • （二）食品雕刻的方法
      • 五、食品雕刻的命名方法
        • （二）食品雕刻题材的应用
        • （三）食品雕刻造型所表达的意义
      • 六、食品雕刻的注意事项和基本原则
        • （二）食品雕刻的基本原则
      • 七、食品雕刻的要求
        • （二）对食品雕刻刀具的要求
        • （三）对食品雕刻技术的要求
        • （四）对食品雕刻成品的要求
      • 八、食品雕刻半成品、成品保存的常用方法
        • （二）食品雕刻半成品和成品的贮藏
      • 九、食品雕刻展台的设计与制作
        • （二）食品雕刻展台设计制作的主导思想
        • （三）食品雕刻展台设计制作的常用原材料
        • （四）食品雕刻展台设计的基本要求
        • （五）食品雕刻展台制作的步骤
        • （六）食品雕刻展台设计制作的方法
        • （七）食品雕刻展台制作应注意的问题
        • （八）食品雕刻展台制作的原则
        • （九）食品雕刻展台的零雕组装技巧
      • 十、食品雕刻的着色
        • （二）泡色法
        • （三）弹色法
        • （四）喷色法
      • 十一、食品雕刻的应用
        • （二）雕品作为纯欣赏的应用
        • （三）食品雕刻在冷盘制作中的运用
        • （四）食品雕刻在热菜制作中的运用
        • （五）食品雕刻在展台中的组合运用
    • 三、食品雕刻的地位和作用
      • （二）装饰席面，增进情趣，引诱食欲，活跃气氛
      • （三）融入文化，点明宴会主题
      • （四）展示厨师素质和技艺，扩大影响，提高档次，树立饭店形象
      • （五）繁荣市场，促进销售，增加效益
    • 第三节　果蔬雕实例训练
      • （二）牡丹花的雕刻
      • 二、禽鸟类雕刻实例
        • （二）麻雀的雕刻
        • （三）绶带鸟的雕刻
        • （四）鸳鸯鸟的雕刻
        • （五）仙鹤的雕刻
        • （六）凤凰的雕刻
      • （三）梅花的雕刻
      • 三、鱼虫类雕刻实例
        • （二）河虾的雕刻
        • （三）螃蟹的雕刻
        • （四）热带鱼的雕刻
        • （五）金枪鱼的雕刻
      • （四）玉兰花的雕刻
      • 四、畜兽类雕刻实例
        • （二）麒麟的雕刻
        • （三）龙的雕刻
      • （五）百合花的雕刻
      • 五、器物及景观类雕刻实例
        • （二）水浪的雕刻
        • （三）云的雕刻
        • （四）石头的雕刻
        • （五）宝塔的雕刻
        • （六）亭子的雕刻
        • （七）古桥的雕刻
        • （八）椰子树的雕刻
        • （九）绣球的雕刻
      • （六）插花的雕刻
      • 六、人物类雕刻实例
        • （二）耳朵的雕刻
        • （三）嘴的雕刻
        • （四）鼻子的雕刻
        • （五）男人手的雕刻
        • （六）女人手的雕刻
        • （七）寿星头的雕刻
        • （八）仕女头的雕刻
        • （九）渔翁头的雕刻
        • （十）仕女的雕刻
        • （十一）小孩的雕刻
      • （七）四角花的雕刻
      • 七、综合类雕刻技法实例
        • （二）嬉戏的雕刻
        • （三）鹦鹉展翅的雕刻
        • （四）天鹅戏莲的雕刻
        • （五）海豚嬉戏的雕刻
        • （六）虾趣的雕刻
      • （八）平面图案花的雕刻
      • （九）马蹄莲花的雕刻
      • （十）白菜菊花的雕刻
      • （十一）大丽花的雕刻
      • （十二）玫瑰花的雕刻
      • （十三）三瓣月季花的雕刻
      • （十四）五瓣月季花的雕刻
      • （十五）芙蓉花的雕刻
      • （十六）茶花的雕刻
      • （十七）龙爪菊花的雕刻
      • （十八）旋转菊花的雕刻
      • （十九）睡莲的雕刻
    • 四、食品雕刻的特点
      • （二）瞬间价值的生命力
      • （三）技术性强
      • （五）表现题材丰富多样
      • （六）观赏和食用性相结合
      • （七）根据时令季节选择不同原料
      • （八）刀具特殊
    • 五、食品雕刻的种类
      • （二）食品雕刻按表现内容分类
      • （三）食品雕刻按表现手法分类
      • （四）食品雕刻按表现形式分类
      • （五）食品雕刻按用途分类
  • 第三章　面塑装饰技术
    • （二）面塑的发展
    • 二、面塑的原料
    • （四）吃苦创新
      • 二、龙
      • 三、牡丹花
      • 四、男孩
      • 五、水仙
      • 六、双色月季花
      • 七、荷花
    • （三）面塑的表现形式
    • （四）面塑分类
    • 四、面塑制作技法
      • （二）面团的制作
      • （三）面团的特点
      • （四）面团的调色
      • （五）面塑制作步骤
      • （六）面塑制作技法
    • （五）面塑的特点
    • 五、面塑装饰围边的注意事项
      • （二）制作面塑作品时，要掌握好色彩的调配
    • （六）面塑的作用
    • （三）制作面塑作品时，要选择吉祥美好的形象
      • （二）作品完成后需放置在通风处晾干
    • （七）面塑的应用
    • 七、面塑的学习
      • （二）民俗知识
      • （三）烹饪知识
  • 第四章　巧克力雕装饰技术
    • （二）巧克力的基本特性
    • 二、巧克力雕的原料
    • （二）大型巧克力雕作品
      • 二、巧克力蛋糕插件制作
      • 三、巧克力棒插件盘饰
      • 四、巧克力插件金鱼制作
      • 五、巧克力梦想造型制作
      • 六、巧克力组合造型制作
      • 七、巧克力蛋糕插件盘饰
      • 八、巧克力棒、片插件盘饰
      • 九、巧克力插件情趣盘饰
      • 十、巧克力网、心型插件盘饰
      • 十一、巧克力棒插件盘饰
      • 十二、巧克力网盘饰
    • （三）巧克力的分类
    • 三、巧克力雕的制作工具
    • （四）巧克力雕的特点
    • 四、巧克力雕制作技法
      • （二）巧克力雕制作要点
      • （三）巧克力雕制作步骤
    • （五）巧克力雕的作用
    • 五、巧克力雕装饰围边的注意事项
      • （二）存放温度不能过高
    • （六）巧克力雕的应用
    • （三）注意卫生安全
  • 第五章　糖艺装饰技术
    • （二）糖艺的发展
    • 二、糖艺的原料
      • （二）冰糖
      • （三）糖醇
      • （四）葡萄糖浆
      • （五）色素
      • （六）水
    • 第二节　糖艺实例训练
      • 二、马蹄莲
      • 三、树
      • 四、石头
      • 五、黄玫瑰
      • 六、山茶花
    • （三）糖艺的种类
    • 三、糖艺的设备工具
      • （二）恒温糖灯
      • （三）不粘垫
      • （四）电磁炉
      • （六）温度计
      • （七）剪刀
      • （八）镊子
      • （十）糖艺模具
      • （十一）酒精灯
      • （十三）微型焊枪
      • （十四）拉丝枪
    • （四）糖艺的特点
    • 四、糖艺制作技法
      • （二）脆糖雕
    • （五）糖艺的作用
    • 五、糖艺装饰围边的注意事项
      • （二）糖艺装饰围边的注意事项
    • （六）糖艺的应用
    • 六、糖艺作品的保存
  • 第六章　盐塑装饰技术
    • （二）盐塑的发展
    • 二、盐塑的原料
    • （二）盐塑作品切忌不可沾水
      • 二、龙（图6-12）
      • 三、大吉大利（图6-13）
      • 四、金龙鱼（图6-14）
      • 五、福星（图6-15）
      • 六、情（图6-16）
      • 七、盐塑盘饰实际应用
    • （三）盐塑的表现形式
    • 三、盐塑的工具
    • （四）盐塑的分类
    • 四、盐塑制作技法
      • （二）烤制和成形
      • （三）盐塑的调色
      • （四）喷胶
      • （五）盐塑技法
    • （五）盐塑的特点
    • 五、盐塑装饰围边的注意事项
      • （二）制作盐塑作品用微波炉烤制时，时间不可过长，避免盐塑作品烤煳
    • （六）盐塑的作用
    • （三）生粉和盐要充分拌均匀，避免烤煳
    • （七）盐塑的应用
  • 第七章　琼脂雕装饰技术
    • （二）琼脂雕的原料
    • 二、琼脂雕的原料
    • 第二节　琼脂雕实例训练
      • 二、富贵花开
      • 三、小熊
      • 四、小兔
      • 五、玉米琼脂盘饰
      • 六、月季花琼脂盘饰
      • 七、寿星
      • 八、元宝娃
      • 九、葫芦娃
      • 十、鲤鱼娃
      • 十一、如意娃
      • 十二、寿桃娃
    • （三）琼脂雕的种类
    • 三、琼脂雕的设备工具
      • （二）划线刀（图7-5）
      • （三）挖球刀（图7-6）
      • （四）V型戳刀（图7-7）
      • （五）U型戳刀（图7-8）
      • （六）不锈钢盆（图7-9）
      • （八）搅拌器（图7-11）
    • （四）琼脂雕的特点
    • （九）琼脂雕模具（图7-12）
      • （二）雕刻成形
      • （三）模具琼脂雕制作方法
      • （四）琼脂雕刻的调色
    • （五）琼脂雕的应用
    • 五、琼脂雕的注意事项
      • （二）制作琼脂雕作品存放在较低室温为佳，温度越低，存放时间就越长
    • （三）制作琼脂雕作品时要注意卫生
      • （二）防止脱水干燥
  • 第八章　冰雕装饰技术
    • （二）冰雕的发展
    • 二、冰雕的原料
    • （二）大型冰雕作品要放在温度较低的地方保存即可
      • 二、寿星
      • 三、如意娃
      • 四、葫芦娃
    • （三）冰雕的特点
    • 三、冰雕的设备工具
    • （四）冰雕的作用
    • 四、冰雕制作技法
    • （五）冰雕的应用
    • 五、冰雕制作的注意事项
      • （二）注意安全
    • （三）注意卫生
  • 第九章　泡沫雕装饰技术
    • （二）泡沫雕的发展
    • （五）泡沫雕的应用
    • 六、泡沫雕作品的保存
      • 二、麒麟
      • 三、公鸡
      • 四、牛
      • 五、豹子
      • 六、中华龙
      • 七、寿星
      • 八、双鱼嬉戏
    • （三）泡沫雕的特点
    • 三、泡沫雕的设备工具
    • （四）泡沫雕的作用
    • 四、泡沫雕制作技法
      • （二）泡沫雕的上色
      • （三）泡沫雕塑的制作手法
    • 五、泡沫雕的注意事项
      • （二）选择合适的泡沫板
      • （三）上色要均匀
  • 第十章　黄油雕装饰技术
    • （二）黄油雕的发展
    • 二、黄油雕的原料
    • 第二节　黄油雕实例训练
      • 二、天鹅
      • 三、老鹰
      • 四、神女
      • 五、男孩
      • 六、秋
      • 七、白雪公主
    • （三）黄油雕的特点
    • 三、黄油雕的设备工具
    • （四）黄油雕的作用
    • 四、黄油雕制作技法
      • （二）黄油雕刻的制作步骤
    • （五）黄油雕的应用
    • 五、黄油雕的注意事项
      • （二）制作黄油雕要注意周围环境的卫生
    • （三）制作黄油雕要先打好基础，再进行雕刻，便于成形和保存
  • 第十一章　瓜雕装饰技术
    • （二）瓜雕的发展
    • 二、瓜雕的原料
      • （二）冬瓜的种类及特点
      • （三）西瓜的种类及特点
      • （四）其他瓜类原料
    • （三）保存地点注意卫生
      • 二、西瓜灯
      • 三、组合瓜灯
    • （三）瓜雕技法的种类
    • 三、瓜雕的设备工具
      • （二）西瓜灯雕法详解
    • （四）瓜雕的特点
    • （五）瓜雕的作用
    • 五、瓜雕的注意事项
      • （二）雕刻时注意运刀准确
    • （六）瓜雕的应用
    • 六、瓜雕作品的保存
      • （二）保存温度要低
  • 第十二章　菜肴盘饰装饰技术
    • （二）盘饰的发展
    • 二、盘饰的原料
      • （二）菜肴盘饰选用原料的要求
      • （三）菜肴盘饰的卫生要求
    • 第二节　盘饰实例训练
      • 2.蝶恋花
      • 二、立体式盘饰
        • 2.天鹅戏水
        • 3.情投意合
        • 4.思恋
        • 5.追求
        • 6.虾趣
      • 3.小荷花
      • 三、容器式盘饰
        • 2.彩椒盅
      • 4.绿梅花
      • 四、创意盘饰
        • 2.月季争艳
        • 3.直上云天
        • 4.财神送福
        • 5.圣女果
        • 6.人参果
        • 7.归航
        • 8.相亲相爱
        • 10.甜蜜
        • 11.扇贝
        • 12.金鱼
        • 13.寿星
        • 14.欢聚
        • 15.莲藕情谊
        • 16.弥勒送福
        • 17.情谊深长
        • 18.创意兰花
        • 19.心心相印
        • 20.勿忘我
        • 21.情意绵绵
        • 22.夏日恋情
        • 23.海底世界
        • 24.丰收田园
        • 25.友谊天长
        • 26.满园春色
        • 27.同心协力
        • 28.生机勃勃
        • 29.双色争艳
        • 30.紫气东来
        • 31.健康向上
        • 32.田园春色
      • 5.春意
      • 6.三元及第
      • 7.合家欢乐
      • 8.财源广进
      • 9.竞秀
      • 10.翩翩起舞
    • （三）菜肴盘饰的种类
    • 三、盘饰的设备工具
      • （二）菜肴盘饰制作的基本刀法及要领
    • （四）盘饰的特点
    • 四、盘饰制作技法
      • （二）菜肴盘饰的盛器选择
    • （五）盘饰的作用
    • 五、盘饰装饰的注意事项
      • （二）检查盛器是否有破损，如有破损应立即更换，以免割伤客人
      • （三）盘饰专用刀具用完后应放入指定的位置，以免滑落发生意外
      • （四）要根据宴会和筵席的规格和档次进行选择
      • （五）菜肴盘饰的盘具应起衬托色泽造型的作用
      • （六）注意菜肴盘饰的食用性
    • （六）盘饰的应用
    • （七）菜肴盘饰要适可而止
      • （二）菜肴盘饰成品的保存
  • 参考文献
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